正宗火锅底料配方和熬制（火锅底料的配料表）

正宗火锅底料配方和熬制

1、原料，菜油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克配方，干辣椒250克火锅底料，生姜100克，大蒜200克正宗，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克配料表，草果25克，紫草25克，香叶10克配料表，香草10克，公丁香5克配方。菜油先炼熟，牛油切成小块火锅底料，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒，生姜拍破正宗，大蒜去皮剥成瓣。三奈火锅底料，桂皮掰成小块配方。炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化。

2、接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1。至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。随即下入八角。公丁香等正宗，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时。

3、用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。猪棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，生姜50克配方，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精75克，炒好的火锅底料。牛棒子骨洗净后敲破，鸡爪骨洗净。先将猪棒子骨。

4、鸡爪骨入沸水锅中焯一水配料表，捞出放入清水锅中。用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白火锅底料，打去料渣不用。

5、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤配料表，每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精。另将干辣椒，花椒投入炒锅内加菜油炒香配方，随后分别撒入5口火锅中。每口火锅撒干辣椒150克火锅底料，花椒25克，这时就可将火锅端上桌正宗，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了配方。在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

火锅底料的配料表

1、2火锅底料，炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动配料表，以使原料受热均匀并避免粘锅火锅底料。火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味配方，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中配料表。火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

2、而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味，香料中的香味充分渗出并溶入油中。加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用正宗。

3、火锅底料中加入香料无疑是为了增香配方，其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大正宗，否则会产生苦涩味配料表。所加香料的种类也不宜过多，以加入八角。

4、桂皮火锅底料，小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

5、6配料表，在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣配方，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香火锅底料，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。