汉堡包的配方(汉堡包的做法与步骤)
汉堡包面包的制作配方及方法
一汉堡生产的几种方法：
1、直接法
2、中种法
中种法搅拌
汉堡面团调粉是汉堡制作最关键步骤，直接影响到成品质量。
原料处理――配料――种子面团搅拌――种子面团发酵――翻面――主面团搅拌
3、隔夜中种法
4、液种法
其中常用的是中种法、隔夜中种法
二1、原料处理：
1）面粉：过GB30震动筛。
2）砂糖、食盐、保鲜剂：用打面水溶解，过纱网。
3）改良剂、奶粉、酵母：过筛并同酵母混匀。
4）色拉油：也要过纱网。
三主面团搅拌：
操作：
1）将砂糖、食盐、保鲜剂：用打面水溶解，过纱网。。
2）加入过筛面粉、酵母、奶粉、酵母、改良剂，慢速3分钟搅拌均匀。
3)加入面种部分，慢速两分钟。
4）快速搅拌3分钟至面团至八成扩展。
5）加入过纱网色拉油，慢速2分钟拌匀。
6）快速2分钟搅拌至面筋完全扩展，为使汉堡面包有较好烤盘流动性，视面筋情况继续搅拌1－2分钟至面筋过度搅拌。
7）慢速搅拌1分钟起消泡作用，并可使面
四3）设定搅拌时间
A固定面粉及种、主面比例后，需要设定搅拌时间来稳定搅拌程度。
B有经验的打面工可通过拉扯面筋，感觉面筋弹性及延伸性，如果判断不准，可通过设定搅拌时间来稳定打面程度。
C种子面团搅拌面筋不能搅拌时间太长，以免影响酵母进行无氧呼吸，也会破坏主面团面筋加工性能
D主面团在成型方便，能顺利通过自动滚圆机前提下，加水越多越好，可以使面团流动性好，顶部较平。
E汉堡高度不够时，需要缩短快速搅拌时间。
汉堡底部不圆整时，需要延长搅拌时间。
五一）种子面团温度：
1、一般控制在25－28°C是酵母进行细胞繁殖，生长适宜温度范围
（1）有氧呼吸：
在面团发酵初期，酵母进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）
C6H12O6(葡萄糖)＋6O2--------6CO2+H2O+287KJ
2）无氧呼吸：
发酵后期，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，酵母有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸（酒精发酵），同时有二氧化碳产生。
C6H6O6(葡萄糖)―――C2H5OH(酒精)＋CO2+100KJ
.其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）：
乳酸发酵：C6H6O 6――― 2CH3CHOH·COOH+ 83.6 kj
醋酸发酵：C6H6O6+O2――― CH2CHOOH+ 489 kj
4.发酵中的风味物质种类：
A醇类：乙醇，丙醇，丁醇等
B有机酸：乳酸，醋酸等
C酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等
D醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类
控制条件：发酵温度<30℃，抑制面粉中乳酸菌、醋酸菌杂菌生长
六2、种子面团水温温度计算：
水温＝搅拌所需温度×3－（室温＋粉温＋摩擦升温系数）
摩擦升温系数＝搅拌完成面团温度×3－（室温＋水温＋粉温）
欢迎浏览中国面包师网----安琪网站，听说安琪专门给肯德基做培训的
老八秘制小汉堡的配方
今天做的这个是小汉堡，吃起来非常方便适合小朋友，汉堡里面的鲜虾饼也可以换成肉饼，做好冷冻上，吃早餐的时候煎一下，用汉堡坯一夹，喝杯咖啡或者牛奶，丰富的早餐很快就做好了。
主料4人份
高筋面粉540克
虾仁500克
玉米(鲜)100克
辅料
酵母粉10克
鸡蛋65克
胡萝卜1/2根
玉米淀粉1大勺
圆生菜4片
西红柿1个
鸡蛋清1/3个
细砂糖80克
牛奶290克
黄油50克
白芝麻5克
食盐2小勺
胡椒粉1/2小勺
白酒1小勺
酱油1大勺
番茄沙司50克
步骤0
汉堡坯材料(16个小汉堡坯)：高筋面粉540克、鸡蛋50克、细砂糖80克、盐1小勺、牛奶290克、黄油50克、酵母粉10克
汉堡装饰：全蛋液15克、白芝麻5克
鲜虾饼材料：鲜虾仁500克、鸡蛋清1/3个、玉米粒100克、胡萝卜1/2根、玉米淀粉1大勺
虾饼调料：盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、白酒1小勺、海鲜酱油1大勺
其它：圆生菜4片、西红柿1个、番茄沙司50克
一、制作汉堡
步骤1
把除黄油之外的汉堡材料全部放入面包机，开启揉面程序
步骤2
揉15分钟之后，放入软化的黄油，继续打面
步骤3
继续揉15分钟，产生手套膜的状态，面就揉好了
步骤4
开始第一次醒发，发好后，拿出面团，重新把面团揉小、排气，分成16份，揉圆，盖上保鲜膜醒15分钟
步骤5
醒15分钟的面团放入湿度85%，温度35度的环境下进行第二次醒发到2倍大即可，表面均匀的刷上全蛋液
步骤6
每个汉堡撒上白芝麻
步骤7
入烤箱中层180度，15分钟左右即可
二、制作鲜虾饼
步骤8
鲜虾仁放入食物料理机，放盐和海鲜酱油
步骤9
再放少许白酒和胡椒粉，胡椒粉有去腥的作用
步骤10
倒入鸡蛋清，再放玉米淀粉增加粘性
步骤11
搅打成糊，放入玉米粒，稍加搅打，不要让玉米粒太碎
步骤12
加入切碎的胡萝卜粒，入煎锅煎成虾饼，和汉堡大小差不多即可
三、合成汉堡包
步骤13
小汉堡一分为二，放上一片生菜，放上虾饼
步骤14
在虾饼上挤上番茄沙司，再铺上西红柿一片即可
汉堡配方做法
牛肉汉堡的做法
1.准备些蔬菜夹到汉堡里，这里有黄瓜片、西红柿片、洋葱圈、奶酪片、沙拉酱、生菜叶；
2.在准备些肉馅，碗里放了一半牛肉馅一半猪肉馅；
3.准备些水果做沙拉；
4.在面包糠中加入一些牛奶或者水，混合放置一会
5.蔬菜洗干净，切好备用
6.在肉馅中加入一个鸡蛋，一点洋葱碎，盐、胡椒、料酒和酱油，后加入面包糠拌匀
7.把肉馅分成若干份，做成圆饼状，入锅中小火煎熟，也可用烤箱烤熟；
8.把煎好的肉排连同蔬菜一起放入汉堡胚中即可。
